1.   ¿QUE ES EL CHONTADURO?

           2.     NUESTROS ANTEPASADOS Y EL CHONTADURO.

           3.     CULTIVO

           4.     BENEFICIOS Y OTROS APROVECHAMIENTOS

           5.     DE LA PALMA A LA ALTA COCINA.

¿QUE ES EL CHONTADURO?

El chontaduro, es una planta de la familia de las arecáceas (la de las palmeras).

Palma que puede alcanzar hasta 7 m de altura, con tallo espinoso y frutos de color rojo, anaranjado o amarillo, agrupados en racimos; vive en la costa del océano Pacífico y la pulpa de sus frutos se come cocida con sal.

Descripción

La planta llega a medir hasta 20 m de alto, es nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. Se aprovecha su fruto, una drupa de gran valor alimentario, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito.

Distribución

En Colombia, en la inmensa mayoría del país se le llama chontaduro, mientras que en las zonas del eje cafetero se le llama y/o se le conoce como "cachipay". El Tambo, en el Departamento del Cauca, es el mayor productor de chontaduro en el país. Las temporadas de cosecha son, la primera entre enero y mayo, y la segunda entre agosto y noviembre. En la primera cosecha del año 2005 la región aportó unas seis mil toneladas, equivalentes al 50% de la producción nacional de chontaduro.

Características

B. gasipaes es una palma mono o multicalue, de 7 a 20 metros de altura y estípites de 15 a 20 cm de diámetro, cubiertos de espinas. Presenta 7 a 20 hojas terminales pendientes hacia los lados, con raquis de 1,8 a 3,3 m y pecíolo hasta de 4 dm, pinnadas. La inflorescencia es un racimo de espigas de 8 dm o más de largo, con un pedúnculo liso de 5 o más dm de longitud; el raquis de 3 dm de largo contiene 25 a 50 raquillas de 2-3 dm de largo. Las flores son unisexuales, femeninas o masculinas, de 5 a 8 mm de longitud y color blanco amarillento. Produce racimos con hasta 140 frutos, drupas pulposas de forma globosa u ovoide, de hasta 6 cm de diámetro, con el epicarpio duro y delgado, de color rojo a amarillo, y el mesocarpio almidonado, a partir de los 3 a 8 años de sembrada.

 NUESTROS ANTEPASADOS Y EL CHONTADURO

Esta fruta carnosa ha estado rodeada de historias y leyendas. Sus expresiones en la danza, en los rituales religiosos, en las comidas, mitos y supersticiones, incluyen fantasías sobre las bondades afrodisíacas del chontaduro y el borojó sobre la fuerza física, la inteligencia, la potencia sexual y hasta la buena suerte.

Arriba de la pantorrilla era agravio

Penélope no es la única que teje y desteje. También el cacique de los guaimíes, a mediados del siglo XVII, en las ardientes tierras panameñas de Chiriquí, Bocas del Toro y Veraguas, hacía tantos nudos en un hilo, como días faltaban para las fiestas de la cosecha de pijibae o chontaduro. Luego deshacía uno, cada día, para llevar las cuentas regresivas.

La fiesta de los guaimíes, descendientes de los chibchas, comprendía un juego con un palo, bebida y trueque. Cuando faltaban cuatro nudos, el cacique daba la señal para que prepararan la comida y la bebida.

El último nudo indicaba que debían llevar todo al rancho escogido. En la noche preparaban los palos, de dos varas de largo, con una bola de cera en la punta. Era de mal agüero que alguna mujer los viera en esa velación. Al día siguiente jugaban a lanzarle ese palo a la pantorrilla de un contrario y cuando le daban, gritaban. Si lo esquivaba se lanzaban a coger el palo formándose gran trifulca, hiriéndose o inclusive matándose. Pero el agravio sucedía cuando el tiro pegaba arriba de la pantorrilla, desatino que aumentaba por efectos del guarapo. Dos días duraba este juego. El tercero era para la feria o trueque de mantas, hilados, sal, cerámicas, comidas y chicha. El cuarto, regresaban.

Alimento espirituoso

Sobre estos antepasados se ha especulado mucho. Algunos sostienen que los guaimíes no conocían el fuego y por eso no cocinaban el chontaduro para consumirlo como se hace hoy, sino que lo dejaban fermentar.

Otros señalan que la utilización del leño y la palma en los ritos funerarios no era accidental, ya que existía la creencia en algunas tribus de que las plantas cultivadas tenían iguanchi, alma, y también sexo: “La palma de Chonta o Uí pertenece al sexo masculino, y se considera como un vegetal sagrado”. 

Algunas comunidades indígenas utilizaban la palma de chonta en los rituales de acompañamiento a las jóvenes en su primera menstruación.

Los pueblos del Darién consideraban como el mayor infortunio morir picados de víboras, porque no podían alimentarse en la otra vida con el fruto de pijibay, a causa de que los garabatos o varas de guadua con que los iban a coger, se convertían en culebras. El luto comprendía una corona y ramas de la palma en mitad del camino hacia sus casas. A quienes morían en batallas le adornaban la sepultura con lanzas de chonta empenachadas con plumas de colores.

La palma de chontaduro se daba silvestre y para que los indígenas se dieran al trabajo de domesticarla, debieron ver ciertas ventajas, como el hecho de que el fruto fuera apto para bebida y comida, la facilidad de propagación, la precocidad de tres años para fructificar, y la calidad del leño. Lo que sí parece indudable, es que el chontaduro no fue para ellos un árbol totémico.

CULTIVO

Crece bien en asociaciones, por ejemplo como sombra de café, cacao, árbol de pan y cítricos. Fue plantada desde épocas precolombinas por los indígenas. Hay numerosas variedades incluso sin espinas y una sin semilla.

HABITAT: El chontaduro es propio de áreas tropicales, adaptable en zonas con alta precipitación y alta temperatura media en rangos de altitud de 100 a 800 msnm, buena adaptación en la mayoría de topografías y suelos, excepto en áreas inundables o con niveles friáticos  superficiales, o en suelos compactos, porque se presenta caída prematura de los frutos y/o quedan muy pequeños.

SEMILLAS: La selección de la semilla se hace utilizando frutos grandes a medianos bien conformados, cuando se quiere producir frutos. Pero si se desea aprovechar el palmito, se utilizan semillas medianas y pequeñas por su mayor capacidad de formación de hijuelos.

 FERTILIZACION: Es conveniente y efectivo la aplicación de residuos orgánicos que se descompongan con facilidad. Normalmente el plan de fertilización incluye al menos cuatro aplicaciones al año, siendo aconsejable reaccionar el fertilizante en un mayor número de aplicaciones.

CONTROL DE MALEZAS: El chontaduro es un cultivo exigente, al cual se le debe evitar la competencia por agua, luz y nutrientes por parte de las malezas.

·        Control físico: Las deshierbas se pueden hacer con machete, pero teniendo la precaución de no picar el tallo, ni las raíces de las palmas.

·        Control químico: El uso de herbicidas no es recomendable por el daño y posterior interferencia en el rebrote de los hijos, además por el tipo de raíces abundantes y superficiales es fácil quemarlas e impedir su crecimiento.

CONTROL DE PLAGAS:

·        Rodeadores: Preparación de cebos, con productos raticidas.

·        Ácaros: Productos acaricidas.

·        Picudos: Trampas y/o insecticidas.

ENFERMEDADES DEL FRUTO:

·        TIZON DEL RACIMO.

·        PUDRICION NEGRA DEL FRUTO

·        PASADOR

·        PUDRICION BLANCA DEL FRUTO.

·        PALOSIDAD

BENEFICIOS Y OTROS APROVECHAMIENTOS.

El chontaduro es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. Su contenido de 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de Beta-Caroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más completos. También contiene vitaminas B y C. Hay variedades de mayor contenido de aceite, que puede extraerse. Culturalmente se le considera un potente afrodisíaco, aunque no existen estudios científicos que lo comprueben.

Además del fruto son comestibles la flor, el endospermo de la semilla y el palmito (cogollo). Este tiene un contenido de 5 por ciento de proteínas, es apto para la industrialización en conservas. Puede aprovecharse que la palma tiene varios tallos y utilizarse unos mientras se dejan los otros. El fruto de segunda calidad es utilizado como alimento de engorde para ganado vacuno, porcino, aves e incluso peces.

La madera del tallo se usa en construcciones y para fabricar utensilios. El colorante verdoso de las hojas se usa en cestería.

VALOR NUTRITIVO	DEL FRUTO
CALORIAS	18,0g
GRASAS	4,6g
CENIZAS	0,9g
AGUA	52,2g
CARBOHIDRATOS	37,6g
PROTEINA	3,3%
FIBRAS	1,4g
ACIDO ASCORBICO	20,0g
FOSFORO	47,0mg
CALCIO	23 mg
VITAMINA A	7300mg
TIAMINA	0,64mg
RIBOFLAVINA	0,11mg
NIACINA	0,9mg

El chontaduro, una mina de oro

Investigadores del Centro Internacional de Agricultura Tropical, en Palmira (Valle), encontraron en el interior de la fruta cristales de germanio, oro y platino que estimulan el sistema inmunológico.

Cristales de oxalato de calcio en el chontaduro crudo, que desaparecen al cocinarlo. / Escobar & Dufour

El chontaduro es rico en aceites esenciales, vitaminas A y E, fibras y almidón, lo que lo convierte en un alimento completo, fortificante y equilibrado. Así lo califica Dominique Dufour, experto en alimentos del programa de frutas tropicales del Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT, en Palmira (Valle), Dufour y su grupo de investigación hicieron cortes del fruto crudo y vieron por un microscopio electrónico llegando a conocer algunos de los secretos que esconde: cristales de metales como germanio, oro y platino que tienen la propiedad de estimular el sistema inmunológico.

Se sorprendieron además porque la estructura de las moléculas del chontaduro es una obra artística: hay en forma de tubos que parecerían diseñados y construidos por el más profesional de los ingenieros, o las que emulan estrellas o chispas vistosas, o las más amenazantes, grupos de lanzas filudas y cortantes. Estas últimas son dañinos cristales de oxalato de calcio y de sodio, que pueden cortar la lengua cuando se lo consume crudo. Por eso es necesario cocinarlo antes: para eliminar los cristales nocivos y que permanezcan sus componentes nutritivos. Un chontaduro puede pesar entre 10 y 80 gramos y medir entre 3 y 7 centímetros—, así como estudios socioeconómicos. Calculan que el negocio del chontaduro en Colombia mueve alrededor de diez millones de dólares al año, a pesar de que se cultiva en pequeñas parcelas del sur del país y se pierde un 60% de la producción. http://www.elespectador.com/vivir/el-chontaduro-una-mina-de-oro-articulo-403388

DE LA PALMA A LA ALTA COCINA

No hace mucho tiempo, el chontaduro vivía condenado a la indiferencia silvestre y sólo era utilizado como alimento para los cerdos. Los campesinos, limitados en su dieta y pasando hambre muchas veces, no lo consumían porque no lo veían como alimento para humanos, ni lo cultivaban pues era una pérdida de tiempo y de trabajo. Ante sus ojos, la palma se erguía estoica en el selvático paisaje. Los animales hacían fiesta, mientras los campesinos bostezaban. Ante esta situación, las autoridades gubernamentales encargadas del agro y de la salud de la población, deberían trazar planes para desarrollar su cultivo, construir carreteras y estimular su consumo.

Todavía son muy pocos los que conocen y disfrutan la riqueza del chontaduro, pero realizan importantes esfuerzos por diversificar su presentación gastronómica en restaurantes y HOTELES de alto rango, tratando de conquistar los paladares exquisitos y exigentes. De tal modo que no sólo podemos comerlo con sal y miel, sino que también lo podemos degustar en una crema de chontaduro con coco, en una cazuela de mariscos en salsa de chontaduro, como pasta que sirve de abrebocas para untar con galletas, en jugo, como chicha muy fría aderezada con canela, en sorbete, o como pastel de chontaduro con piña rallada, en torta… O como “con una combinación de limón, sal y miel desencadena una fiesta gustativa en el paladar de los vallunos”. En fin, en algo más de cuarenta recetas deliciosas, incluidas las de la llamada “dieta sexual”, para aquellos que siguen soñando con los milagros afrodisiacos. Las formas de presentación irán enriqueciéndose a medida que lo conozcamos mejor y valoremos no sólo el fascinante legado de su historia ancestral, sino también sus beneficios.

RECETAS

PASTEL DE CHONTADURO

 INGREDIENTES

Piña, 1 unidad

Mantequilla, 200 gramos 

Huevos, 3 unidades

Uva pasa, 100 gramos

Canela en polvo, 1 cucharadita

Azúcar, 375 gramos

Harina de chontaduro, 600 gramos 

Levadura en polvo, 3 cucharadita 

Vainilla en polvo, 1 cucharadita

PREPARACIÓN

Rallar la pulpa de la piña hasta obtener una taza, añadir 2 cucharadas de azúcar, remover y reservar.

Batir la mantequilla con el azúcar restante hasta que la mezcla esté cremosa. Añadir los huevos y cuando estén bien incorporados, añadir la piña rallada.

Mezclar todo bien.

Incorporar la harina mezclada con la levadura y cuando la mezcla esté homogénea, añadir las uvas pasas, la vainilla y la canela. Verter el preparado en una fuente refractaria engrasada y enharinada e introducir en el horno, precalentado a 180ºC durante 45 minutos. Desmoldar y servir templado

CHICHA DE CHONTADURO

                                                                     

INGREDIENTES

1 racimo de Chontaduro
Azúcar y harina al gusto

PREPARACIÓN

Se cocina el chontaduro durante tres o cuatro horas; se deja enfriar, se le retira la cáscara y la pepa que trae por dentro y luego se raya. La harina se pone a cocinar con azúcar durante dos horas. Cuando está frío se cuela y se coloca en la nevera. (Se sirve frío).

CREMA DE CHONTADURO Y COCO

INGREDIENTES

1 cebolla blanca en brunoisse
1 diente de ajo asado aplastado
aceite de oliva
1 cucharadita de pasta de ají dulce
3 tazas de fondo de camarón
3 tazas de leche de coco
2 tazas de chontaduro cocido cortado en cubos
sal y pimienta
azafrán criollo al gusto

PREPARACIÓN

Saltear la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta que se caramelice un poco. Incorporar la pasta de ajo, el azafrán y la pasta de ají.

Agregar el chontaduro y saltear un poco. Agregar la leche de coco y el fondo de camarón, dejar hervir suavemente y reducir. Salpimentar. Procesar en licuadora hasta que obtener una crema sedosa y suave Reservar

CAZUELA DE MARISCOS EN CREMA DE CHONTADUROS

INGREDIENTES

9 Tazas de agua

1 y 1/2 libra de langostinos
1 libra de camarones tigre, muy bien lavados
1 y 1/2 libra de filetes de corvina o pargo rojo, cortados en trozos
2 libras de almejas en su concha
1 libra de calamares, picados en tiritas, con sus paticas.
3 tallos de apio picados finamente
1/2 libra de zanahoria rallada.
1/2 pimentón rojo y verde, picados finamente
1/2 taza de pasta de tomate
1 taza de hogao

1 Taza de leche de coco espesa (opcional)

1 Taza de vino blanco seco o vino de jerez seco (opcional)

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Ponga las almejas a cocinar al vapor, con una tasa de agua, por 5 minutos. Revuelva bien, sáquelas y cuele el agua con un lienzo fino para atrapar la que pueda tener. A las almejas que han cubierto su concha y soltado su jugo, sáqueles la carne, guarde el caldo y bote las conchitas. En el resto de agua hirviendo, ponga los langostinos y los camarones a cocinar por 2 minutos. Sáquelos, pélelos, muela las cascaras o licúelas, finamente, con un poco de caldo, hasta que estén disueltas. Añada la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares. Déjelos cocinar, por 15 minutos, a fuego medio. Caliente el Hogao. En él, Sofría los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado. Póngalos en el caldo, con la pasta de tomate disuelta en el caldo de las almejas y la leche de coco. Tome dos tazas de líquido del caldo, viértalos en una licuadora con 8 chontaduros cocinados, despepados, y partidos en cascos y licúe. Pase el caldo por un cernidor y regrese a la cazuela para acabar de terminar. Deje conservar, a fuego lento por 10 minutos, cuanto tenga la consistencia deseada, agregue el vino, revuelva y sirva en cazuelas de barro, preferiblemente. Llévelas al horno a fuego bajo, revuelva y saque del fuego, sírvalas con las yerbas rociadas por encima.